Le meuille, entre marais et mémoire gourmande

Je longe les « bras » du marais. Mes pas se font discrets sur le bossis, mais déjà les meuiles, vigilants, s’éloignent dans un éclaboussement de remous. Ici, on les appelle « meuilles ». Ailleurs, ils répondent au nom de mule ou muge, surtout en Méditerranée. Leur véritable identité ? Le mulet, poisson de la famille des Mugilidae.

Habitué des embouchures, des estuaires et des marais littoraux, le mulet supporte aussi bien les eaux saumâtres que douces. Dans le marais, on le rencontre de toutes tailles : les plus jeunes nagent en bancs serrés tandis que les plus gros, prudents et rusés, sont difficiles à pêcher à la ligne. J’en ai attrapé de beaux spécimens au filet, parfois remplis d’œufs, ce qui m’a longtemps fait croire qu’ils se reproduisaient sur place.

La science nuance cette impression. Le mulet porc (Chelon ramada), espèce la plus fréquente dans nos marais, est migrateur. Il se reproduit en mer, près des côtes, entre septembre et février. Les œufs, pélagiques, dérivent au gré des courants. Ce sont les jeunes mulets qui colonisent ensuite littoraux, estuaires et zones humides, où ils trouvent refuge et nourriture.

Mémoire d’un poisson de fête

Autrefois, le meuil n’était pas seulement un habitant du marais : il était aussi un met de choix. Christian Bougis se souvient qu’on le servait à chaque grande occasion de la vie rurale — noces, battages, communions, ou tout simplement lors des repas de famille. On le pêchait alors « à coup sûr » au filet tra-mail, juste avant l’événement. Les beaux spécimens, souvent au-delà de deux kilos, se dégustaient bouillis avec un beurre blanc, accompagnés d’un rosé paillé de l’Île d’Olonne.

Aujourd’hui encore, il perpétue la tradition à sa manière : le meuil cuit au four dans du vin blanc et des oignons, ou grillé sur feu de bois, découpé en filets, écailles laissées intactes, reste pour lui un plaisir incontournable — toujours avec ce même verre de rosé paillé. Et il rappelle que les tripes de meuil, soigneusement nettoyées, se mangeaient autrefois en vinaigrette, un mets rustique très prisé des anciens.

Entre fragilité et abondance

La vie du meuil connaît deux périodes critiques. L’été, lorsque l’eau du marais « vire » par manque d’oxygène, la chair devient immangeable et il est désolant de voir les poissons flotter, asphyxiés, à la surface. L’hiver, ce n’est pas la glace qui les menace, mais le vent d’est qui les congestionne. Dans ce cas, paradoxalement, le mal est moindre : ils restent comestibles et se laissent attraper plus facilement. Ainsi, en décembre 2022, Christian Bougis a pêché plusieurs spécimens dont l’un atteignait 4,5 kilos, preuve de la vitalité de l’espèce.