Parmi les plantes qui composent la flore de nos marais, certaines sont aujourd’hui presque oubliées. C’est le cas du Maceron (Smyrnium olusatrum), une plante autrefois cultivée dans les potagers et appréciée pour ses usages culinaires et médicinaux.
En parcourant les pistes sinueuses du marais au mois d’août, il n’est pourtant pas rare de croiser ses grandes tiges desséchées, surmontées d’ombelles portant de petits akènes noirs. Une présence discrète, mais qui attire l’œil et éveille la curiosité.
Et pour cause : le Maceron est une plante étonnante, dont toutes les parties sont comestibles. Ses graines arrivées à maturité peuvent notamment être utilisées comme condiment, avec une saveur poivrée légèrement amère qui lui vaut parfois le surnom de « poivre des marais ».
Aujourd’hui, cette plante ancienne connaît un regain d’intérêt, notamment auprès de ceux qui redécouvrent les plantes sauvages et les légumes oubliés.
Le Maceron, une plante caractéristique du littoral
Le Maceron appartient à la famille des Apiacées, anciennement appelée famille des Ombellifères. Il porte également différents noms populaires ou locaux : persil de cheval, grande ache, baie des moines, poivre de singe ou encore gros persil de Macédoine.
Cette plante herbacée, généralement bisannuelle mais pouvant se comporter comme une vivace, se distingue par sa silhouette imposante. Ses tiges vigoureuses, creuses et verticalement cannelées, peuvent atteindre 1,50 à 2 mètres de hauteur.
Ses feuilles, d’un vert clair, sont composées de folioles larges et dentelées. La plante développe également une racine pivotante et charnue.
Entre avril et juillet, le Maceron produit de petites fleurs regroupées en ombelles d’un vert jaunâtre. Riches en nectar, celles-ci sont particulièrement attractives pour de nombreux insectes pollinisateurs.
Après la floraison apparaissent les fruits, des akènes noirs mesurant environ 4 à 5 mm.
Une plante à observer avec attention
Comme plusieurs plantes de la famille des Apiacées, le Maceron peut être difficile à identifier pour un œil non averti. Il peut notamment être confondu avec certaines espèces proches, comme l’Angélique des bois, la Berce commune, l’Impératoire ou encore certaines espèces de ciguë.
La prudence est donc indispensable avant toute cueillette ou consommation d’une plante sauvage.
Les origines du Maceron
Le Maceron sauvage serait originaire de la partie orientale du bassin méditerranéen.
Des écrits datant du IVe siècle avant J.-C. mentionnent déjà cette plante comestible et ses usages médicinaux. Introduit et cultivé notamment à l’époque romaine, le Maceron devient progressivement un légume courant, de la fin de l’Antiquité jusqu’au Moyen Âge.
Il aurait même figuré parmi les plantes potagères recommandées sous le règne de Charlemagne.
Son utilisation comme légume semble ensuite progressivement tomber dans l’oubli, jusqu’à disparaître largement des potagers à partir de la fin du XVIIe siècle.
Aujourd’hui, le Maceron fait partie de ces plantes anciennes et légumes oubliés que l’on redécouvre peu à peu.
Le Maceron dans les marais du littoral vendéen
En France, l’espèce est aujourd’hui naturalisée. Elle est particulièrement présente sur le littoral méditerranéen, dans les Alpes-Maritimes ainsi que sur les côtes atlantiques.
Sa présence est notamment remarquable sur les littoraux charentais et vendéens, où elle participe à la richesse de la flore des milieux littoraux.
Dans les marais du Pays d’Olonne, sa présence rappelle une nouvelle fois combien les paysages de nos marais abritent une flore riche, parfois discrète, mais intimement liée à l’histoire et aux usages anciens du territoire.
Une plante dont tout se mange
L’une des particularités du Maceron est que l’ensemble de la plante est comestible.
Selon son stade de développement et les usages recherchés :
- les racines peuvent être consommées crues, blanchies ou cuites ;
- les jeunes pousses peuvent être dégustées crues en salade ou préparées confites ;
- les feuilles et les tiges, dont la saveur rappelle celle du céleri, peuvent être consommées crues ou, plus généralement, blanchies et utilisées pour parfumer soupes et plats ;
- les inflorescences peuvent être confites dans le vinaigre et apporter une note aromatique à différents plats, potages ou salades ;
- les graines arrivées à maturité, séchées ou torréfiées, développent une saveur poivrée et légèrement amère.
Cette dernière utilisation connaît aujourd’hui un regain d’intérêt. Les graines de Maceron peuvent en effet être utilisées comme condiment, parfois en remplacement du poivre, ce qui contribue à la redécouverte de cette plante ancienne.
Une plante dont tout se mange
L’une des particularités du Maceron est que l’ensemble de la plante est comestible.
Selon son stade de développement et les usages recherchés :
- les racines peuvent être consommées crues, blanchies ou cuites ;
- les jeunes pousses peuvent être dégustées crues en salade ou préparées confites ;
- les feuilles et les tiges, dont la saveur rappelle celle du céleri, peuvent être consommées crues ou, plus généralement, blanchies et utilisées pour parfumer soupes et plats ;
- les inflorescences peuvent être confites dans le vinaigre et apporter une note aromatique à différents plats, potages ou salades ;
- les graines arrivées à maturité, séchées ou torréfiées, développent une saveur poivrée et légèrement amère.
Cette dernière utilisation connaît aujourd’hui un regain d’intérêt. Les graines de Maceron peuvent en effet être utilisées comme condiment, parfois en remplacement du poivre, ce qui contribue à la redécouverte de cette plante ancienne
Les usages médicinaux du Maceron
Le Maceron a également occupé une place dans la pharmacopée traditionnelle.
Autrefois, ses racines et ses fruits étaient notamment réputés pour leurs propriétés stomachiques, c’est-à-dire favorisant la digestion, mais aussi pour leurs propriétés antispasmodiques, diurétiques, apéritives et dépuratives.
On lui attribuait également d’autres usages traditionnels, notamment contre certains troubles respiratoires. Ses feuilles étaient par ailleurs reconnues pour leurs propriétés antiscorbutiques, notamment en raison de leur richesse en vitamine C.
Plus récemment, des recherches s’intéressent également à la présence de composés antioxydants dans la plante.
Ces usages historiques doivent toutefois être distingués des recommandations médicales actuelles : une plante sauvage, même traditionnellement utilisée, ne doit pas être considérée comme un médicament sans avis professionnel.
Cultiver le Maceron au jardin
Le Maceron peut également trouver sa place dans un potager.
Sa culture reste relativement simple et demande notamment :
- un semis au printemps ;
- une exposition ensoleillée ou légèrement ombragée ;
- un sol riche en matière organique et bien drainé ;
- un arrosage régulier, particulièrement en période de sécheresse.
Mais dans les marais comme ailleurs, la découverte de cette plante ne doit pas nécessairement conduire à sa cueillette.
Le patrimoine naturel se découvre aussi avec les yeux.
La flore des marais constitue un véritable trésor qu’il convient d’observer, de connaître et de préserver. Si une cueillette est envisagée, elle doit toujours rester raisonnée, respectueuse du milieu et réalisée uniquement lorsque l’identification de la plante est certaine.
Le Maceron des marais
Dans le souffle d’été des terres salées,
Là où l’aube dépose des perles argentées,
Se dresse, plantureux aux reflets verdoyants,
Le Maceron des marais, calme parmi les vents.
Ses feuilles découpées suscitent l’attrait,
Comme un livre ancien ouvert sur le marais.
Chaque nervure est une ligne de vie,
Un chemin végétal où se puise l’avenir.
Sources :
Textes et photos : Jean-François Cahueau
