Voici ce qu’en disent l’histoire et les archives.

Une réputation vieille de plusieurs siècles

Bien avant d’être un produit gastronomique, le sel était une véritable richesse économique. Dans les marais des Olonnes, les sauniers ont toujours cherché à produire un sel d’une grande pureté.

À l’Île d’Olonne, cette quête portait même un nom : le « soue bianche », autrement dit le « sel blanc » en patois vendéen. Une couleur éclatante qui témoignait du savoir-faire du saunier, de la qualité des œillets et d’une récolte parfaitement maîtrisée.

Cette réputation est encore aujourd’hui l’une des signatures des marais salants olonnais.

Le Père Cristal, le saunier qui faisait le plus beau sel

Au début du XXᵉ siècle, un homme est devenu une véritable légende locale : Auguste Macouin.

Ce saunier de l’Île d’Olonne était surnommé « le Père Cristal » en raison de la blancheur exceptionnelle de son sel. Les archives communales racontent que sa production était considérée comme la plus blanche du marais.

Son surnom est resté dans la mémoire collective au point qu’un sentier patrimonial lui est aujourd’hui consacré.

Le plus blanc de la façade Atlantique : une réputation plus qu’un classement

Peut-on affirmer que le sel de l’Île d’Olonne est le plus blanc de toute la façade Atlantique ?

Pas tout à fait.

À ce jour, il n’existe aucune étude scientifique comparant objectivement la blancheur des sels produits entre la Vendée, la Bretagne, la Charente-Maritime ou encore la presqu’île de Guérande.

En revanche, les archives historiques et les témoignages des sauniers montrent que le sel de l’Île d’Olonne est réputé depuis longtemps pour son exceptionnelle blancheur. Cette renommée fait partie intégrante du patrimoine local et constitue un véritable marqueur identitaire.

On peut donc dire que cette affirmation est historiquement fondée, même si elle ne repose pas sur un classement officiel.

Une fleur de sel qui sent… la violette

Voilà une autre affirmation qui intrigue souvent les visiteurs.

Et pourtant…

Les producteurs des marais salants de l’Île d’Olonne évoquent régulièrement la délicate odeur de violette de leur fleur de sel.

Cette particularité provient notamment des microalgues naturellement présentes dans les marais, comme Dunaliella salina, qui participent à l’équilibre biologique des bassins et influencent les qualités aromatiques de la fleur de sel.

Discrète et subtile, cette note florale est particulièrement appréciée des amateurs de produits d’exception.

Pourquoi le sel de l’Île d’Olonne est-il si blanc ?

La blancheur du sel ne doit rien au hasard.

Elle résulte d’un équilibre entre plusieurs facteurs :

• la qualité de l’eau de mer ;
• l’entretien minutieux des œillets ;
• la nature de l’argile des bassins ;
• les conditions météorologiques ;
• et surtout le savoir-faire du saunier au moment de la récolte.

Chaque geste compte. C’est cette maîtrise transmise de génération en génération qui donne au sel des marais des Olonnes son aspect cristallin si caractéristique.

Verdict : vrai… avec une nuance

Dire que le sel de l’Île d’Olonne est réputé pour être l’un des plus blancs de la façade Atlantique est parfaitement exact au regard de l’histoire locale.

En revanche, affirmer qu’il est objectivement le plus blanc ne peut pas être démontré faute d’études comparatives.

Quant à la fleur de sel aux délicates notes de violette, elle fait bel et bien partie des caractéristiques reconnues des marais salants de l’Île d’Olonne.

Sources

• Marcel RABILLER (photos)
• Christian BOUGIS et Mélanie DURANTEAU (textes)
• Archives et patrimoine de la commune de L’Île-d’Olonne